Генрих Шульц

   На первый взгляд общая ситуация для мини-пивова­ров сегодня не очень благоприятна. Пивной рынок насыщен, немногие мини-пивоварни имеют производствен­ные резервы, а острая конкуренция, несмотря на по­стоянный рост расходов, удерживает цену пива на сравнительно низком уровне. Впрочем, наиболее крупные пивовары вынуждены в последнее время по­стоянно ее поднимать.

   Некоторые налоговые льготы позволяют выжи­вать малым независимым пивоварам, не останавли­вая, впрочем, противоположных тенденций: стремле­ния к слиянию или привлечению иностранных ин­вестиций (иногда путем прямой продажи мини-пивоварни). Яркий пример первого пути - фирма Drinks Union, объеди­няющая оба устецких завода, а также пивоваров в Лоунах и Кутна Горе. Примеров второго пути привести можно гораздо больше: в настоящее время основные чешские мощности по производству пива принадле­жат крупнейшим транснациональным группам и иностранным компаниям - South African Breweries - Miller («Пльзеньский Праздрой», «Радегаст» и «Велке Поповице»), Interbrew («Старопрамен», «Браник» и «Остравар»), Heineken («Старобрно» и «Гостан»), Dr. Oetker («Крушовице»), Duvel Moortgat («Бер­нард»). Такие тенденции часто способствуют закры­тию мини-пивоварни. В то же время процесс концентрации и, как ни парадоксально, мо­дернизации пивных заводов является одним из факто­ров, способствующих развитию мини-пивоварен. Благодаря этому удается сохранять традиционные элементы пивоваренного производства, которые в со­временных крупных производствах постепенно утра­чиваются, - как и во всяком деле, требующем тонкого подхода и точного расчета, количество не всегда пере­ходит в качество.

   Как правило, на мини-пивоварнях производится нефильтрованное, а проще говоря, мутное пиво. Пер­воначальное недоверие к такому пиву преодолевается после первой же дегустации. Большинство людей, хоть раз попробовав, влюбляется в него. Нефильтрованное пиво содержит дрожжевые грибки, облагора­живающие и смягчающие вкус и придающие пиву особый характер.

   Питкость пива напрямую зависит от температу­ры розлива, использование же мощных холодильных установок часто приводит к его переохлаждению. Правильная температура разливного пива должна быть между 7 и 10°С, зимой пиво в пределах этого интервала может быть теплее, летом, наоборот, хо­лоднее. При этих температурах более четко ощуща­ются его вкусовые и ароматические особенности (для профессиональной дегустации рекомендуется тем­пература 10-12°С). В мини-пивоварнях в большин­стве случаев пиво разливается непосредственно из танков, где оно уже имеет приемлемую температуру за которую отвечает пивовар. У мини-пивовара га­рантирована свежесть пива, изготавливаемого по ме­ре необходимости. Тем более что срок хранения нефильтрованного пива ограничен - его нельзя в от­личие от фильтрованного и пастеризованного прода­вать долгое время.

   С производственной точки зрения преимущест­вами мини-пивоварен являются возможность обой­тись малым числом работников (1-2 человека) и минимум расходов, связанных с розливом, склади­рованием, развозом и потреблением. Пивоваренный заводик может работать автономно, просто продавая произведенное пиво, но гораздо чаще он объединяет­ся с рестораном. В последние годы постоянно растет  число такого рода заведений. Некоторые уже достиг­ли определенной популярности не только среди тури­стов, но и среди самих чехов. В первую очередь мож­но отметить «Пивоварский дом» в Праге и ресторан­ный пивовар «Модра гвезда» в самом «пивном» краю - пльзеньском.

   Пиво, изготавливаемое в небольших пивоварнях, как правило, продается непосредственно в ресторане, продажа «на вынос» (в кегах и бутылках) - весьма ограничена. Исключения пока редки - в качестве при­мера можно привести мини-пивоварни в Глучине и Врхлаби. Восстановленная монастырская пивоварня в Желиве - пример другого рода, так как монахи изначаль­но предполагали выпуск пива в специальных бутыл­ках.

   Атмосфера пивоварских ресторанов, благодаря возможности непосредственно наблюдать за изготов­лением пива, позволяет проникнуться духом самого процесса варки пива. Характерные особенности пи­ва, действующие на органы чувств, его природная чи­стота, возможность выбора из нескольких сортов, включая оригинальные, своеобразие пивных сосудов, замечательная кухня с национальными, специальны­ми пивными и фирменными блюдами - все эти досто­инства делают исключительно приятным время, про­веденное в ресторане с органично вписавшимся в ин­терьер пивоваренным оборудованием.

   Еще одним преимуществом мини-пивоварен яв­ляется большая мобильность в смысле возможности производства специальных (фирменных) марок пива, в ряде случаев даже экстравагантных. Примером мо­жет служить малиновый Экселлент из Рымаржова или пиво, предлагаемое «Пивоварским домом» в Праге. Там можно попробовать совсем уж экзотические ви­ды: кофейное, банановое, шипучее, не говоря о мно­гочисленных пивных коктейлях - чего стоит, напри­мер, «кровавый Зюзя» (Блади пепик).

   Одним из основных и необходимых условий ус­пеха мини-пивоварен является наличие высококвали­фицированного сладека, который должен не только владеть искусством классического производства пива, но также быть готов оперативно распознать и ре­шить все технические и технологические проблемы. Кроме того, настоящий сладек мини-пивоварни дол­жен обладать и способностями шоумена, чтобы су­меть привлечь посетителей в свое заведение.

   Когда-то в Чехии практически в любом городке, местечке, деревеньке, замке или господской усадьбе была собственная пивоварня. Однако развитие про­мышленности и общемировые экономические тен­денции привели к тому, что малые пивоварни в боль­шинстве своем не выдержали конкуренции - ни по качеству, ни по цене своей продукции. В результате во всей Чехословакии к 1951 году выжила всего лишь одна пивоварня - «У Флеков», ведь «Святой Томаш» прекратил варку своего знаменитого черного пива.

   Поворот наметился в конце века. Безусловно, толчком послужила «бархатная революция» 1989 го­да. Немного помедлив, чешские профессионалы и эн­тузиасты с 1991 года начали активное возведение ми­ни-пивоварен. За это время их появилось около полу­сотни. Большую часть составляют так называемые ре­сторанные пивовары как форма наиболее способная к выживанию - сегодня в Чехии их число приближа­ется к 30. Но есть и небольшие пивоварни, которые варят пиво либо только по специальным заказам, ли­бо в очень небольших количествах для пары-тройки соседних господ и магазинчиков. Мини-пивоварни сегодня открываются по всей Чехии, и не только в традиционных или неосвоенных областях, но и под носом у монстров - например, в 1998 году всего в 12 километрах от «Пльзеньского Праздроя», появи­лось очень уютное заведение под названием «Голубая звезда», да и в самом сердце чешского пивоварения работает ресторан, предлагающий с 2002 года собст­венное «квасниновое» пиво. В Праге к «Первому новоместскому пивоварскому ресторану» добавились «Пивоварский дом» и «Монастырский пивовар» в Страгове, в стадии раскрутки пивной бар с собст­венным лежаком на Буловке.

   С каждым посещением Чехии я все меньше пью популярное пиво вроде Праздроя, Крушовице или Коз­ла и все больше времени уделяю региональным мар­кам и «мини-пиву». Далеко еще не все «малое» пиво перепробовано, не все пивоварни увидены, но, наде­юсь, в самом скором времени удастся все-таки полу­чить полноценное представление об этом крайне ин­тересном предмете - тогда можно будет написать еще одну книгу, и посвящена она будет исключительно пи­ву энтузиастов, таких как пан Елинек из Сентиц, Венделин Кркошка из Старого Гарцова или семья Майе-ров из Бероуна.

   Нынешний поход по мини-пивоварам начнем, пожалуй, со старейшего из ныне действующих… продолжение следует

По книге “Чешское пиво”, автор – Игорь Корчагин

Консультации и продажа мини-пивоварен: +38 050 821-00-01 моб. Украина